Учебный план с дипломом «Повар кейтеринга» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар кейтеринга» (250 часов)
Введение
Специальность «Повар кейтеринга» — это динамичное и многогранное направление в кулинарии, ориентированное на подготовку специалистов для выездного ресторанного обслуживания. В отличие от работы на стационарной кухне, кейтеринг требует навыков организации производства, логистики, работы с большими объёмами и умения адаптировать меню под формат мероприятия (банкет, фуршет, кофе-брейк). Программа рассчитана на 250 часов и включает теоретические занятия, практические мастер-классы, самостоятельную работу и итоговую аттестацию.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы поваром в сфере кейтерингового обслуживания.
Задачи:
- Изучить основы организации производственного процесса в кейтеринге.
- Освоить технологию приготовления блюд с учётом транспортировки и хранения (технология «cook&chill» / «cook&freeze»).
- Научиться составлять меню для различных форматов мероприятий (банкет, фуршет, кофе-брейк, гала-ужин).
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и правила HACCP, специфичные для выездного обслуживания.
- Развить навыки порционирования, упаковки и презентации блюд для доставки.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих освоить новое направление, а также для организаторов мероприятий, желающих понимать специфику работы кухни.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование, опыт работы на кухне приветствуется.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. Виды кейтеринга (банкетный, фуршетный, доставка, корпоративное питание). | 4 |
| 2 | Основы организации производства: производственный цикл, бриф, техническое задание (ТЗ). | 6 |
| 3 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) и система HACCP в кейтеринге. Транспортировка и хранение. | 6 |
| 4 | Техника безопасности при работе с оборудованием и на выездных площадках. | 4 |
| 5 | Организация рабочего места на заготовочной кухне. Инвентарь для больших объёмов. | 4 |
| 6 | Основы калькуляции и ценообразования в кейтеринге. Составление ТТК (технико-технологических карт). | 6 |
| 7 | Технология «cook&chill» (приготовление и шоковое охлаждение) и «cook&freeze». Оборудование (чиллеры, бласт-чиллеры). | 6 |
| 8 | Классификация банкетных блюд: горячие закуски, холодные закуски, салаты, горячие блюда, десерты. | 6 |
| 9 | Основы логистики: упаковка (термобоксы, вакуум), маркировка, транспортировка. Работа с курьерскими службами. | 4 |
| 10 | Основы сервиса: правила сервировки фуршетных линий, банкетных столов. Работа официантов. | 4 |
| 11 | Психология клиента: работа с заказчиком, дегустация, утверждение меню. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс (20 часов)
- Знакомство с оборудованием для заготовок (слайсеры, куттеры, чиллеры).
- Техника безопасности при работе на заготовочной линии.
- Первичная обработка сырья в промышленных объёмах.
2.2.2. Основные навыки (90 часов)
- Приготовление банкетных салатов (классика: «Оливье», «Цезарь») с учётом сроков реализации.
- Технология приготовления горячих закусок в формате «finger food» (мини-пирожки, жульены в тарталетках).
- Приготовление горячих блюд, сохраняющих вкус после разогрева (буженина, запечённая птица).
- Приготовление десертов для фуршета (капкейки, муссы в стаканчиках).
2.2.3. Кейтеринговые технологии (40 часов)
- Отработка технологии «cook&chill»: приготовление супа-пюре с последующим шоковым охлаждением.
- Приготовление блюд по технологии «sous-vide» для доставки.
- Порционирование и упаковка готовых блюд в термобоксы.
- Оформление фуршетных сетов (сырные/мясные тарелки).
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (20 часов)
- Работа на учебной кухне под контролем мастера.
- Разработка меню для вымышленного мероприятия (кофе-брейк на 50 человек).
- Приготовление комплексного заказа с последующей упаковкой и организацией «доставки».
2.3. Контроль знаний (20 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация (практический экзамен) | 8 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы (разработка меню и приготовление набора блюд для кейтеринга) | 8 |
| 3 | Подготовка отчёта по практике | 4 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Разрабатывать меню для различных форматов мероприятий.
- Организовывать производственный процесс на заготовочной кухне.
- Готовить блюда с использованием технологий «cook&chill» и вакуумирования.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с большими объёмами продукции.
- Порционировать, упаковывать и маркировать готовые блюда для транспортировки.
- Рассчитывать необходимое количество продуктов (фуд-кост) для заказа.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар кейтеринга» на 250 часов обеспечивает комплексную подготовку специалистов для работы в динамично развивающейся сфере выездного ресторанного обслуживания. Выпускники смогут профессионально организовать работу кухни для любого мероприятия, обеспечивая высокое качество блюд от приготовления до подачи клиенту.
