Учебный план с дипломом «Повар-диетолог» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар-диетолог» (250 часов)
Введение
Повар-диетолог — это специалист, объединяющий в себе знания повара и основы диетологии. В отличие от обычного повара, он не просто готовит вкусную еду, а создает лечебно-профилактическое питание. Он понимает, как продукты влияют на организм, и умеет готовить блюда для людей с заболеваниями (диабет, гастрит, гипертония), для спортсменов или для тех, кто хочет скорректировать вес. Программа рассчитана на 250 часов и включает теоретические занятия, практические мастер-классы и итоговую аттестацию.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для разработки и приготовления блюд лечебного и профилактического питания.
Задачи:
- Изучить основы физиологии пищеварения и диетологии (лечебные столы по Певзнеру).
- Освоить принципы нутрициологии: расчет калорийности (КБЖУ), гликемический индекс, баланс нутриентов.
- Научиться заменять «вредные» ингредиенты на полезные аналоги (сахар, мука, жиры).
- Освоить щадящие методы кулинарной обработки (варка на пару, тушение, запекание).
- Развить навыки составления сбалансированного меню для разных категорий людей.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих повысить квалификацию, а также для фитнес-тренеров и нутрициологов, которым не хватает практических кулинарных навыков.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в диетологию. Роль питания в здоровье человека. Понятие о лечебном питании. | 4 |
| 2 | Основы физиологии пищеварения и обмена веществ. Белки, жиры, углеводы: функции и нормы. | 6 |
| 3 | Лечебные диеты (столы по Певзнеру): №1, №5, №8, №9 (при диабете). Показания и запрещенные продукты. | 6 |
| 4 | Нутрициология для повара: расчет калорийности, гликемический индекс (ГИ), гликемическая нагрузка (ГН). | 6 |
| 5 | Принципы замены продуктов: безглютеновая мука, сахарозаменители, растительное молоко, аналоги жиров. | 6 |
| 6 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН). Предотвращение перекрестного загрязнения (аллергены). | 4 |
| 7 | Техника безопасности при работе с оборудованием (пароварки, су-вид). | 4 |
| 8 | Технология щадящей обработки: варка, припускание, тушение, готовка на пару, запекание без корочки. | 6 |
| 9 | Питание при заболеваниях: ЖКТ, сердечно-сосудистые, диабет 2 типа, ожирение. | 6 |
| 10 | Спортивное питание: основы рациона для набора массы и "сушки". Восстановление после тренировок. | 4 |
| 11 | Составление меню и расчет КБЖУ. Использование программ для подсчета. Принципы тарелки здорового питания. | 6 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и основы ЗОЖ (30 часов)
- Знакомство с оборудованием.
- Отработка навыков работы с пароконвектоматом и су-вид.
- Приготовление базовых бульонов и отваров без соли и зажарки.
- Приготовление соусов на основе йогурта и овощных пюре.
2.2.2. Основные навыки: Приготовление блюд с заменителями (90 часов)
- Безглютеновая выпечка: хлеб из миндальной/рисовой муки, оладьи.
- Безлактозные десерты: панакота на кокосовом молоке, мороженое из бананов.
- Без сахара: джемы на стевии/эритрите.
- Вегетарианские/веганские блюда: котлеты из чечевицы/нут, тофу-стейки.
- Блюда на пару: рыба с овощами, паровые котлеты из индейки.
2.2.3. Лечебные и специализированные диеты (40 часов)
- Приготовление блюд для стола №5 (диета при заболеваниях печени/ЖКТ): протертые супы-пюре, паровые суфле.
- Приготовление блюд для диабетиков: салаты с низким ГИ, запеканки из творога без сахара.
- Приготовление гипоаллергенных блюд: исключение топ-8 аллергенов (глютен, молоко, яйца, орехи и т.д.).
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне под контролем мастера-диетолога.
- Разработка меню на день для клиента с заданными параметрами (например: "Веган, 1800 ккал").
- Приготовление комплексного обеда с полной калькуляцией КБЖУ.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: практический экзамен по приготовлению блюда из категории "ЗОЖ". | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — разработка меню на неделю для заданной диеты + приготовление одного блюда из него. | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Рассчитывать калорийность и баланс БЖУ готового блюда.
- Владеть техниками замены традиционных ингредиентов на диетические аналоги.
- Готовить блюда всеми щадящими методами тепловой обработки.
- Составлять сбалансированное меню для различных категорий клиентов (спортсмены, худеющие, люди с заболеваниями).
- Соблюдать строгие санитарные нормы при работе с аллергенами.
- Понимать принципы основных лечебных диет.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар-диетолог» на 250 часов обеспечивает подготовку востребованного специалиста для работы в санаториях, клиниках, фитнес-центрах и ресторанах здорового питания. Выпускники смогут не просто готовить «полезную еду», а создавать вкусные и сбалансированные блюда, отвечающие конкретным медицинским или спортивным целям.
