Учебный план с дипломом «Повар-технолог» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар-технолог» (250 часов)
Введение
Повар-технолог — это ключевая фигура на любом предприятии общественного питания, которая стоит на стыке производства и управления. В отличие от повара-бригадира, который управляет людьми, технолог управляет процессами, рецептурой и качеством. Он не просто готовит, он создает технологические карты (ТТК), контролирует соблюдение стандартов, разрабатывает новые блюда и решает сложные производственные задачи. Это инженерный подход к кулинарии. Программа рассчитана на 250 часов.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы в должности технолога общественного питания.
Задачи:
- Изучить нормативно-правовую базу и стандарты (СанПиН, ХАССП).
- Освоить методику разработки технико-технологических карт (ТТК) и калькуляционных карт.
- Научиться проводить контроль качества сырья и готовой продукции.
- Развить навыки создания новых блюд и проработки меню.
- Освоить принципы организации производственного процесса и документооборота на кухне.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для опытных поваров, желающих перейти на инженерно-управленческую должность, а также для выпускников профильных колледжей и вузов.
1.3. Требования к слушателям
Среднее профессиональное или высшее образование (желательно по специальности «Технология продукции общественного питания»). Опыт работы поваром приветствуется.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (100 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. Роль технолога на предприятии. Отличие от шеф-повара и бригадира. | 4 |
| 2 | Нормативно-правовая база: СанПиН, ХАССП (HACCP), ГОСТы. Ответственность за нарушения. | 12 |
| 3 | Товароведение и экспертиза: методы оценки качества сырья (мясо, рыба, овощи). Органолептика. | 10 |
| 4 | Классификация и стандартизация: виды стандартов, применяемых на кухне. | 6 |
| 5 | Основы нутрициологии и биохимии в кулинарии: влияние тепловой обработки на нутриенты. | 8 |
| 6 | Разработка технико-технологических карт (ТТК): структура, правила оформления, ГОСТ. | 12 |
| 7 | Калькулирование себестоимости: составление калькуляционных карт, расчет фуд-коста. | 10 |
| 8 | Проработка новых блюд: от идеи до внедрения в меню. Дегустационная комиссия. | 8 |
| 9 | Контроль качества на производстве: входной контроль, контроль в процессе, контроль готовой продукции. | 10 |
| 10 | Организация производственного процесса: поточность, графики, ротация (FIFO). | 6 |
| 11 | Санитария и гигиена на производстве: микробиология пищевых продуктов, профилактика отравлений. | 8 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории (включая решение ситуационных задач). | 16 |
2.2. Практический блок (140 часов)
2.2.1. Лабораторные работы и разработка документации (60 часов)
- Составление ТТК на классическое блюдо (например, «Борщ») с нуля.
- Проведение органолептической оценки (дегустации) образцов сырья.
- Расчет калькуляционной карты и себестоимости порции.
- Разработка плана HACCP для одного из цехов (например, мясного).
2.2.2. Практика в условиях производства (80 часов)
- Работа с документацией предприятия: изучение действующих ТТК и технологических инструкций.
- Участие в проработке нового блюда под руководством действующего технолога.
- Проведение контроля качества готовой продукции (выход порции, вес, органолептика).
- Анализ складских остатков и составление заявки на закупку продуктов.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: защита разработанной ТТК и калькуляционной карты. | 4 |
| 2 | Итоговая аттестация: комплексный экзамен, включающий теоретическую часть и практическое задание (например, «Проработать и оформить новое блюдо для сезонного меню»). | 6 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Разрабатывать и грамотно оформлять технико-технологические карты (ТТК) согласно стандартам.
- Рассчитывать себестоимость блюд и анализировать фуд-кост.
- Проводить входной контроль качества сырья и бракераж готовой продукции.
- Организовывать производственный процесс с соблюдением поточности и санитарных норм.
- Разрабатывать новые блюда и вводить их в меню.
- Применять принципы системы HACCP для обеспечения безопасности пищевой продукции.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар-технолог» на 250 часов обеспечивает подготовку квалифицированного специалиста, способного обеспечить высокое качество и безопасность продукции на предприятии общественного питания любого масштаба — от столовой до ресторана высокой кухни. Это карьерный рост от исполнителя к управленцу инженерного склада.
