Учебный план с дипломом «Повар-заготовщик» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар-заготовщик» (250 часов)
Введение
Повар-заготовщик — это фундамент любой профессиональной кухни. Это специалист, который работает «за кулисами» и обеспечивает бесперебойную работу горячего и холодного цехов во время сервиса. От его точности, скорости и качества заготовок зависит, успеет ли кухня отдать заказы вовремя. Это работа, требующая дисциплины, отличной организации и умения работать с большими объемами. Программа рассчитана на 250 часов.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы в заготовочном цехе ресторана, кафе или столовой.
Задачи:
- Изучить принципы организации поточного производства и системы mise en place (подготовка рабочего места).
- Освоить технологию первичной обработки и нарезки овощей, мяса, рыбы и птицы в промышленных масштабах.
- Научиться готовить базовые полуфабрикаты: бульоны, соусы, фарши, маринады.
- Развить навыки работы с технологическими картами (ТТК) и калькуляциями для заготовок.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и правила маркировки и ротации продукции (FIFO).
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для начинающих поваров, а также для действующих поваров, желающих систематизировать свои знания и работать на заготовочном участке.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. Роль заготовщика на кухне. Понятие «mise en place». | 4 |
| 2 | Организация поточного производства: графики, производственные планы, работа сменами. | 6 |
| 3 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) при работе с сырьем и готовыми заготовками. | 6 |
| 4 | Техника безопасности при работе с оборудованием (слайсер, куттер, овощерезка). | 4 |
| 5 | Организация рабочего места заготовщика. Инвентарь и оборудование для нарезки и хранения. | 4 |
| 6 | Основы калькуляции для заготовок: расчет выхода, нормы потерь (уварка, ужарка). | 4 |
| 7 | Технология первичной обработки: чистка, мойка, сортировка, калибровка овощей. | 6 |
| 8 | Классификация нарезки овощей: брюнуаз, жюльен, пайзан, соломка, кубики. Стандарты выходов. | 6 |
| 9 | Приготовление базовых заготовок: бульоны (мясной, куриный), соусы (демиглас, велюте), пассеровки. | 6 |
| 10 | Заготовки из мяса и рыбы: фарши, маринады, полуфабрикаты для супов и вторых блюд. | 6 |
| 11 | Хранение и маркировка: правила FIFO, вакуумирование, охлаждение/заморозка, этикетирование. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и работа с оборудованием (30 часов)
- Знакомство с оборудованием (слайсер, куттер, пароконвектомат).
- Техника безопасности.
- Отработка навыков быстрой и ровной нарезки овощей вручную.
2.2.2. Основные навыки: Овощные заготовки (50 часов)
- Приготовление овощных брюнуа, жюльенов и соломки для супов и салатов.
- Нарезка картофеля фри (классическая нарезка).
- Подготовка овощей для пассерования (лук, морковь, сельдерей — мирпуа).
2.2.3. Базовые полуфабрикаты (60 часов)
- Приготовление концентрированных бульонов (демиглас, консоме).
- Приготовление базовых соусов (красный, белый) и их производных.
- Приготовление мясных и рыбных фаршей для котлет, тефтелей.
- Подготовка маринадов для мяса и рыбы.
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (30 часов)
- Работа на учебной кухне по производственному плану заготовочного цеха.
- Приготовление полного набора заготовок на смену для горячего цеха.
2.3. Контроль знаний (20 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению набора овощных нарезок по ТТК. | 8 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление комплекса заготовок (бульон + соус + нарезка овощей) с соблюдением норм выхода и маркировки. | 8 |
| 3 | Подготовка отчета по практике. | 4 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Профессионально владеть ножом и техниками промышленной нарезки овощей.
- Готовить базовые бульоны и соусы в больших объемах.
- Работать с технологическими картами для расчета выхода заготовок.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с сырьем.
- Организовывать хранение заготовок с соблюдением ротации (FIFO).
- Работать на профессиональном оборудовании для нарезки и измельчения.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар-заготовщик» на 250 часов обеспечивает подготовку незаменимого специалиста для любой кухни. Выпускник сможет обеспечить стабильную работу ресторана или столовой, создавая качественную базу для приготовления блюд в горячем и холодном цехах.
