«Повар» с углублённой специализацией «Организация питания в гостиничном комплексе»

«Повар в отеле»

Объём: 250 часов

.Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Организация питания в гостиничном комплексе».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар в отеле» разработана для подготовки специалистов, понимающих специфику гостиничного бизнеса. Работа повара в отеле кардинально отличается от работы в отдельно стоящем ресторане. Здесь требуется универсальность, знание международных стандартов (HACCP, ISO), умение работать в разных форматах питания (от «шведского стола» до банкетов à la carte) и взаимодействовать с большим количеством смежных служб.

Курс охватывает все аспекты работы: от приёмки продуктов и организации хранения на складе отеля до приготовления блюд для завтрака, бизнес-ланчей, гала-ужинов и обслуживания закрытых мероприятий. Слушатель научится работать в команде, соблюдать строгие стандарты бренда и обеспечивать бесперебойную работу кухни при высокой загрузке.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы поваром в ресторанах и службах питания при отелях различного уровня (от 3* до 5*).

Задачи курса:

Изучить структуру службы питания отеля (Food & Beverage) и принципы взаимодействия с другими отделами.
Освоить технологию организации питания по системе «шведский стол» (Buffet).
Овладеть навыками банкетного обслуживания и подготовки к гала-ужинам.
Изучить международные стандарты качества и санитарии (HACCP).
Научиться работать с современными системами автоматизации (Micros, Fidelio).

Целевая аудитория: повара, желающие работать в сфере HoReCa; выпускники кулинарных училищ; сотрудники отелей для повышения квалификации.

2. Учебно-тематический план

№	Наименование модуля/темы	Всего часов	Теория	Практика
1	Вводный модуль. Структура отеля и службы F&B. Взаимодействие отделов	20	10	10
2	Охрана труда и санитарные нормы (HACCP) в международной гостиничной практике	20	10	10
3	Организация работы кухни отеля. Складской учёт и логистика сырья	20	10	10
4	Технология «Шведского стола» (Buffet): Завтраки, бранчи, тематические буфеты	40	10	30
5	Банкетное обслуживание. Подготовка к гала-ужинам и конференциям	40	10	30
6	Блюда международной кухни (Европейская, Азиатская, Русская) для меню à la carte	40	10	30
7	Работа с гостями. Стандарты сервиса и разрешение конфликтных ситуаций	20	10	10
8	*Работа с системами автоматизации (Micros, Fidelio, iiko)*	20	5	15
9	Производственная практика и итоговая аттестация	20	—	20
Итого	**	250	75	175

Подробное описание модулей

Модуль 1. Структура отеля (20 часов)

Понимание того, как всё устроено.

Теория: Иерархия службы питания: Executive Chef, Sous-Chef, повара горячего/холодного цехов. Взаимодействие с отделом бронирования, хозяйственным отделом (Housekeeping) и службой приёма и размещения (Reception).
Практика: Ролевая игра: решение кейса по взаимодействию кухни и Room Service.

Модуль 2. Охрана труда и HACCP (20 часов)

Международные стандарты безопасности.

Теория: Система HACCP на кухне отеля. Критические контрольные точки (ККТ) при работе с пароконвектоматом и холодильным оборудованием. Стандарты чистоты для кухни, открытой для глаз гостей (аквариум).
Практика: Отработка процедур входного контроля сырья согласно чек-листам отеля.

Модуль 3. Логистика склада (20 часов)

Эффективность начинается со склада.

Теория: Принцип ротации продуктов (FIFO/FEFO) в условиях больших объёмов хранения. Организация приёмки товара в отель. Контроль списаний.
Практика: Составление заявки на продукты на основе прогноза загрузки отеля.

Модуль 4. Технология «Шведского стола» (40 часов)

Главная задача отеля — накормить всех одновременно.

Теория: Расчёт выхода блюд на количество персон. Организация зон буфета: холодные закуски, горячие блюда, выпечка, десерты. Поддержание температуры блюд (мармиты, чафин-диши).
Практика: Приготовление «дежурных» блюд для завтрака (яичница, омлет, каши). Оформление салат-бара.

Модуль 5. Банкетное обслуживание (40 часов)

Высший пилотаж повара в отеле.

Теория: Виды банкетов: фуршет, банкет с полным обслуживанием, кофе-брейк. Расчёт меню на мероприятие (меню-требование). Синхронизация отдачи блюд.
Практика: Приготовление порционных закусок (canapes) для банкета-фуршета.

Модуль 6. Международная кухня (40 часов)

Меню должно нравиться всем.

Теория: Основы европейской кухни (классика), популярные блюда паназиатской кухни, адаптация русской кухни для иностранного гостя.
Практика: Приготовление стейка, пасты карбонара, роллов «Филадельфия» или блинов с икрой.

Модуль 7. Работа с гостями (20 часов)

Повар — лицо кухни.

Теория: Стандарты общения с гостями при подаче блюда или жалобе на кухню. Этикет при работе на открытой кухне.
Практика: Разбор кейсов: жалоба гостя на недожаренный стейк или пересоленный суп.

Модуль 8. Системы автоматизации (20 часов)

Кухня должна слышать зал.

Теория: Принцип работы систем отельного сервиса (Micros/Fidelio) и ресторанных систем (iiko/R-Keeper) в связке с кухней (KDS/Kitchen Display System).
Практика: Имитация приёма заказа из ресторана на кухню через терминал.

Модуль 9. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы смены в отеле.Слушатели проходят практику на учебной базе, имитируя работу завтрака: приготовление яиц, выкладка выпечки, поддержание температуры каш.Итоговая аттестация включает теоретический тест по структуре отеля и практический экзамен — приготовление блюда из меню завтрака или банкета на время с соблюдением стандартов подачи.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

Понимать структуру службы питания отеля и принципы взаимодействия между отделами.
Владеть технологией организации питания по системе «шведский стол».
Готовить блюда международной кухни для меню ресторана при отеле.
Участвовать в подготовке и проведении банкетных мероприятий.
Соблюдать международные стандарты санитарии (HACCP) и качества обслуживания.
Работать с системами автоматизации общественного питании