Повар с углублённой специализацией «Повар-универсал».
Учебный план
«Повар-универсал»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Повар-универсал».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар-универсал» разработана для подготовки специалистов, способных работать на всех производственных участках кухни. В условиях современного рынка, особенно в сегменте малого и среднего бизнеса (кафе, бары, небольшие рестораны), повар-универсал является наиболее востребованным и ценным сотрудником. Такой специалист может заменить коллегу на любом участке, что обеспечивает бесперебойную работу заведения.
Курс объединяет в себе навыки работы в горячем и холодном цехах, а также основы работы с заготовками. Слушатель научится готовить супы, соусы, блюда из мяса, рыбы и птицы, а также холодные закуски, салаты и десерты. Это «мастер на все руки», способный закрыть любую смену.
Цель курса: формирование у слушателей широкого спектра профессиональных компетенций для работы на всех участках профессиональной кухни.
Задачи курса:
- Освоить технологию приготовления блюд горячего цеха (супы, соусы, вторые блюда).
- Овладеть навыками приготовления блюд холодного цеха (закуски, салаты).
- Изучить основы работы с заготовками и полуфабрикатами.
- Научиться планировать работу и организовывать рабочее место.
- Развить навыки контроля качества и соблюдения стандартов (ТТК).
Целевая аудитория: повара с опытом работы на одном участке (горячий/холодный цех), желающие повысить квалификацию; выпускники кулинарных училищ; лица, желающие получить комплексную профессию.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН) | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Организация работы повара-универсала. Mise en place (Всё на своём месте) | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Технология приготовления супов и бульонов | 30 | 10 | 20 |
| 4 | Основы соусов и заправок. Классика и современность | 30 | 10 | 20 |
| 5 | Блюда из мяса, птицы и субпродуктов (Горячий цех) | 40 | 10 | 30 |
| 6 | Блюда из рыбы, морепродуктов и овощей (Горячий цех) | 30 | 10 | 20 |
| 7 | Технология салатов и холодных закусок (Холодный цех) | 30 | 10 | 20 |
| 8 | Приготовление и оформление десертов. Основы выпечки | 20 | 10 | 10 |
| 9 | Производственная практика и итоговая аттестация | 30 | — | 30 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 80 ** | ** 170 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)
Фундамент безопасности на любом участке.
- Теория: Правила использования оборудования горячего и холодного цехов. Санитарный режим при переходе от работы с сырым мясом к готовым овощам. Предотвращение перекрёстного загрязнения.
- Практика: Отработка процедур дезинфекции инвентаря.
Модуль 2. Организация работы (20 часов)
Ключевой навык универсала — самоорганизация.
- Теория: Принцип mise en place. Планирование заготовок на смену. Эффективное распределение времени между задачами в горячем и холодном цехах.
- Практика: Составление плана заготовок на учебную смену.
Модуль 3. Супы и бульоны (30 часов)
База горячего цеха.
- Теория: Классификация бульонов (мясной, куриный, рыбный). Технология приготовления прозрачных, заправочных и пюреобразных супов.
- Практика: Приготовление борща, супа-пюре из тыквы или грибов.
Модуль 4. Соусы (30 часов)
Соусы определяют вкус основного блюда.
- Теория: Классификация соусов: на основе бульонов (красный/белый основной), яично-масляные, на основе молочных продуктов. Загустители: ру, крахмал.
- Практика: Приготовление соуса «Бешамель», томатного соуса или соуса «Демиглас».
Модуль 5. Блюда из мяса и птицы (40 часов)
Основной объём работы в горячем цеху.
- Теория: Тушение, жарка, запекание. Приготовление блюд из субпродуктов (печень, язык).
- Практика: Жарка стейка, приготовление бефстроганова, запекание курицы целиком.
Модуль 6. Рыба, морепродукты и овощи (30 часов)
Работа с деликатными продуктами.
- Теория: Жарка и запекание рыбы. Приготовление блюд из морепродуктов. Технология варки овощей для сохранения цвета и витаминов.
- Практика: Жарка филе лосося, приготовление пасты с морепродуктами.
Модуль 7. Салаты и холодные закуски (30 часов)
Навыки холодного цеха.
- Теория: Классификация салатов. Классические заправки (Винегрет, майонезные). Технология приготовления заливных блюд и паштетов.
- Практика: Приготовление салата «Цезарь», «Оливье», паштета из куриной печени.
Модуль 8. Основы десертов и выпечки (20 часов)
Завершение трапезы.
- Теория: Базовые виды теста: песочное, бисквитное. Приготовление простых кремов. Технология приготовления сорбетов или панна-котты.
- Практика: Приготовление песочного тарта или простого бисквитного пирога.
Модуль 9. Производственная практика и аттестация (30 часов)
Имитация работы универсала в течение смены.Слушатель получает задание: приготовить комплексный обед из меню:
- Холодная закуска или салат (Холодный цех).
- Горячее блюдо с гарниром и соусом (Горячий цех).
- Десерт (Выпечка).Итоговая аттестация включает теоретический тест по всем модулям и практический экзамен — приготовление полного комплекса блюд на время с оценкой качества, вкуса и соблюдения технологии на всех участках.
