«Повар» с углублённой специализацией «Приготовление широкого ассортимента блюд с элементами сложного оформления».

Учебный план

«Повар 4 разряда»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление широкого ассортимента блюд с элементами сложного оформления».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар 4 разряда» разработана для подготовки специалистов, способных самостоятельно работать на одном из участков профессиональной кухни (горячий или холодный цех) и готовить блюда, требующие не только соблюдения технологии, но и понимания процессов, а также базовых навыков оформления.

Это переходный этап от линейного повара к специалисту высокой квалификации. Слушатель курса должен не просто следовать рецептуре, но и понимать, почему блюдо готовится именно так, уметь работать со сложным сырьём (рыба, дичь, субпродукты) и владеть основами эстетики подачи. 4 разряд — это уверенный специалист, который может закрыть свою станцию и обеспечить стабильное качество блюд.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для самостоятельной работы поваром горячего или холодного цеха в заведениях общественного питания различного формата.

Задачи курса:

Освоить технологию приготовления супов, соусов и вторых горячих блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.
Овладеть навыками приготовления блюд из сложного сырья (субпродукты, дичь).
Изучить технологию приготовления холодных закусок и салатов.
Освоить основы эстетики и оформления готовых блюд.
Научиться работать с технологическими картами (ТТК) и соблюдать стандарты качества.

Целевая аудитория: повара 3 разряда; помощники поваров; лица, желающие получить комплексную профессию повара.

2. Учебно-тематический план

№	Наименование модуля/темы	Всего часов	Теория	Практика
1	Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН)	20	10	10
2	Кухонный инвентарь и оборудование. Техника безопасности	20	5	15
3	Основы кулинарии. Виды тепловой обработки продуктов	30	10	20
4	Технология приготовления супов и бульонов	30	10	20
5	Основы соусов. Приготовление бульонов и супов-пюре	40	10	30
6	Блюда из овощей, круп, макаронных и бобовых изделий (гарниры)	30	10	20
7	Блюда из мяса и субпродуктов (тушение, жарка, запекание)	40	10	30
8	Блюда из птицы, дичи и кролика	20	5	15
9	Блюда из рыбы, морепродуктов и нерыбного водного сырья	20	5	15
10	Технология салатов и холодных закусок. Основы оформления	20	5	15
11	Производственная практика и итоговая аттестация	20	—	20
Итого	**	250	75	175

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)

Фундамент безопасности на любой кухне.

Теория: Правила использования теплового оборудования. Санитарный режим при работе с сырой и готовой продукцией. Предотвращение перекрёстного загрязнения. Сроки хранения заготовок.
Практика: Отработка процедур дезинфекции рабочих поверхностей и инвентаря.

Модуль 2. Кухонный инвентарь (20 часов)

Инструменты мастера.

Теория: Назначение ножей (шеф-нож, филейный), разделочных досок (цветовая кодировка), гастроёмкостей. Техника безопасности при работе с ножом.
Практика: Отработка хвата ножа. Безопасная чистка картофеля и моркови.

Модуль 3. Основы кулинарии (30 часов)

Фундамент знаний.

Теория: Классификация тепловой обработки: варка (основным способом, припускание), жарка (на сковороде, во фритюре), тушение, запекание, пассерование. Влияние температуры на структуру белка и крахмала.
Практика: Отработка базовых техник: пассерование лука и моркови для супов.

Модуль 4. Супы и бульоны (30 часов)

База вкуса любого заведения.

Теория: Технология приготовления прозрачных бульонов (консоме), заправочных супов (борщ), супов-пюре. Загущение супов.
Практика: Приготовление куриного бульона. Варка борща или щей.

Модуль 5. Основы соусов (40 часов)

Соусы определяют вкус блюда.

Теория: Классификация соусов: на основе бульонов (красный/белый основной), яично-масляные (голландез), на основе молочных продуктов (бешамель). Загустители: ру (roux), крахмал.
Практика: Приготовление соуса «Бешамель». Приготовление томатного соуса для пасты или мяса.

Модуль 6. Гарниры (30 часов)

Аккомпанемент к основному блюду.

Теория: Технология варки рассыпчатых каш (гречка, рис). Приготовление картофельного пюре без комков. Способы варки макаронных изделий «аль денте».
Практика: Приготовление гарнира из овощей на пару или гриле.

Модуль 7. Блюда из мяса (40 часов)

Основной объём работы в горячем цеху.

Теория: Тушение жёстких отрубов мяса (гуляш, азу). Жарка стейков и бифштексов. Запекание мяса большим куском (буженина). Приготовление блюд из субпродуктов (печень по-строгановски).
Практика: Жарка стейка из говядины до нужной степени прожарки (medium). Тушение свинины с овощами.

Модуль 8. Блюда из птицы (20 часов)

Деликатное обращение с птицей.

Теория: Разделка курицы на порционные куски. Жарка котлет по-киевски или чахохбили. Запекание целой курицы или утки.
Практика: Приготовление куриного филе в кляре или панировке.

Модуль 9. Блюда из рыбы (20 часов)

Сохранение сочности.

Теория: Жарка рыбы основным способом. Запекание рыбы с овощами под соусом. Приготовление блюд из морепродуктов (креветки).
Практика: Жарка филе трески или лосося на сковороде.

Модуль 10. Салаты и оформление (20 часов)

Визуальная составляющая блюда.

Теория: Классификация салатов. Классические заправки (Винегрет, майонезные). Основы эстетики подачи: правило диагонали, цветовой баланс, высота блюда.
Практика: Приготовление салата «Цезарь» или «Оливье». Тренировка подачи блюда с использованием соусов для декора.

Модуль 11. Практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы смены в ресторане или кафе.Слушатели готовят комплексный обед: суп, горячее блюдо с гарниром и соусом, салат.Итоговая аттестация включает теоретический тест по основам кулинарии и практический экзамен — приготовление сложного блюда (например, стейк с соусом «Демиглас» или бефстроганов) с оценкой вкуса, текстуры и презентации («вкусно», «красиво», «по технологии»).