Помощник повара (Кухонный рабочий / Повар на заготовках)
«Помощник повара (Кухонный рабочий / Повар на заготовках)»
Объём: 250 часов
.Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» (начальный уровень).
1. Пояснительная записка
Программа курса «Помощник повара» разработана для подготовки специалистов начального звена, без которых невозможна работа ни одной профессиональной кухни. Помощник повара — это фундамент кухни. Именно он выполняет самую трудоёмкую и важную работу: первичную обработку овощей, чистку, мойку, нарезку, приготовление заготовок и поддержание чистоты.
Курс направлен на формирование базовых навыков работы на кухне, понимания санитарных норм и умения работать в команде. Слушатель научится быстро и качественно выполнять монотонные задачи, освоит базовый инвентарь и поймёт логику производственного процесса. Это стартовая площадка для дальнейшего роста до повара горячего или холодного цеха.
Цель курса: формирование у слушателей базовых профессиональных компетенций для работы помощником повара на предприятиях общественного питания.
Задачи курса:
- Изучить правила санитарии и гигиены на кухне.
- Освоить технику безопасной работы с кухонным инвентарём и оборудованием.
- Овладеть навыками первичной обработки овощей, грибов, зелени и фруктов.
- Научиться делать базовые виды нарезки (кубики, соломка, брусочки).
- Освоить технологию приготовления простых заготовок (бульоны, пассерованные овощи).
- Изучить правила мытья и дезинфекции кухонной посуды и инвентаря.
Целевая аудитория: лица без опыта работы; желающие получить первую профессию; студенты кулинарных колледжей для старта практики.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН) | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Кухонный инвентарь и оборудование. Техника безопасности | 20 | 5 | 15 |
| 3 | Основы товароведения. Характеристика овощей, зелени, грибов | 20 | 10 | 10 |
| 4 | Технология первичной обработки овощей и корнеплодов | 40 | 10 | 30 |
| 5 | Виды кулинарной нарезки овощей (теория и практика) | 40 | 10 | 30 |
| 6 | Приготовление простых заготовок и полуфабрикатов | 40 | 10 | 30 |
| 7 | Основы тепловой обработки. Варка бульонов и каш (вспомогательные работы) | 30 | 10 | 20 |
| 8 | Санитарная обработка посуды и инвентаря. Мытьё кухни | 20 | 5 | 15 |
| 9 | Производственная практика и итоговая аттестация | 20 | — | 20 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 60 ** | ** 190 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)
Фундамент безопасности.
- Теория: Личная гигиена повара. Правила ношения санитарной одежды. Оказание первой помощи при порезах и ожогах. Санитарная обработка рабочих поверхностей.
- Практика: Отработка алгоритма мытья рук. Порядок использования дезинфицирующих средств.
Модуль 2. Кухонный инвентарь (20 часов)
Знакомство с инструментами.
- Теория: Назначение ножей (шеф-нож, нож для чистки), тёрок, овощерезок, гастроёмкостей. Техника безопасности при работе с ножом (как передавать, как резать).
- Практика: Отработка хвата ножа. Безопасная чистка картофеля и моркови.
Модуль 3. Товароведение (20 часов)
Учимся видеть продукт.
- Теория: Сортировка овощей по качеству. Определение спелости, свежести, наличие гнили. Виды грибов (шампиньоны, вешенки) и их обработка.
- Практика: Сортировка партии овощей (картофель, лук) на пригодные и брак.
Модуль 4. Первичная обработка овощей (40 часов)
Основная работа помощника.
- Теория: Технология очистки картофеля, моркови, свёклы, лука («сухая» и «мокрая» чистка). Обработка капусты (шинковка), зелени (переборка).
- Практика: Интенсивная практика чистки больших объёмов овощей (до состояния автоматизма).
Модуль 5. Кулинарная нарезка (40 часов)
Основа эстетики блюда.
- Теория: Виды нарезки: Brunoise (мелкий кубик), Julienne (соломка), Batonnet (брусочки), Rondelle (кружочки). Размеры нарезки согласно ТТК.
- Практика: Отработка навыков нарезки картофеля соломкой для фритюра, лука кубиком для супа, моркови брусочками для гарнира.
Модуль 6. Заготовки и полуфабрикаты (40 часов)
Создание базы для повара.
- Теория: Понятие «заготовка». Приготовление пассерованных овощей (лук+морковь), варка простого овощного бульона.
- Практика: Нарезка овощей для заготовки «суповой набор». Варка куриного или мясного бульона под присмотром наставника.
Модуль 7. Вспомогательные работы при тепловой обработке (30 часов)
Помощь в горячем цеху.
- Теория: Правила варки круп (рис, гречка) в качестве помощника. Помощь повару при жарке котлет или варке супа.
- Практика: Промывка крупы. Закладка продуктов в кипящий бульон по команде повара.
Модуль 8. Санитарная обработка посуды (20 часов)
Чистота — залог здоровья.
- Теория: Правила мытья кухонной посуды (кастрюли, сковороды) vs столовой посуды (тарелки). Использование посудомоечных машин или ручная мойка.
- Практика: Мытьё гастроёмкостей с применением щёток и дезинфицирующих средств.
Модуль 9. Производственная практика и аттестация (20 часов)
Имитация рабочего дня на кухне.Слушатели проходят практику на учебной базе: приём «сырья», чистка овощей на весь день, приготовление заготовок для обеда, помощь в варке супа или каши.Итоговая аттестация включает теоретический тест по СанПиН и практический экзамен — чистка и нарезка заданного объёма овощей на время с оценкой качества (отсутствие «глазков» на картошке, ровная соломка) и скорости выполнения норматива.
