Повар с углублённой специализацией «Приготовление блюд японской кухни (суши, роллы)
«Повар-сушист (Сушист)»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд японской кухни (суши, роллы)».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар-сушист» разработана для подготовки специалистов в одном из самых популярных и требовательных направлений современной гастрономии. Работа сушиста — это сочетание ремесла и искусства, требующее высокой точности, знания продуктов и отточенной моторики.
Курс охватывает все аспекты японской кухни: от понимания философии «итидзю-сансай» (один суп, три блюда) до виртуозной нарезки рыбы и формовки сложных роллов. Слушатель научится работать с японскими ножами, правильно готовить рис для суши, подбирать и нарезать рыбу (сашими-мори), а также создавать авторские роллы, сохраняя баланс вкуса и эстетику подачи.
Цель курса: формирование у слушателей устойчивых практических навыков приготовления классических и современных блюд японской кухни для работы в суши-барах и ресторанах.
Задачи курса:
- Изучить основы японской кулинарной философии, историю и терминологию.
- Освоить технологию приготовления и заправки риса для суши и нигири.
- Овладеть техникой работы с японскими ножами (деба, янагиба).
- Научиться правильно выбирать, хранить и нарезать рыбу и морепродукты.
- Освоить технику формовки (скручивания) роллов (маки, урамаки, футомаки) и лепки нигири.
- Изучить правила подачи блюд и работы с васаби, имбирём и соевым соусом.
Целевая аудитория: повара, желающие получить узкую специализацию; любители японской кухни; сотрудники ресторанов японской кухни.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН). Введение в японскую кухню | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Продуктовая база. Рыба, морепродукты, рис, водоросли, овощи | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Японские ножи и инвентарь. Техника безопасности и заточка | 20 | 5 | 15 |
| 4 | Рис для суши: Сорта, промывка, варка и заправка (соус суси-но-мото) | 40 | 10 | 30 |
| 5 | Основы. Нарезка рыбы (сашими-мори) и формовка нигири | 40 | 10 | 30 |
| 6 | Техника скручивания роллов. Маки, Футомаки, Урамаки («Калифорния», «Филадельфия») | 40 | 10 | 30 |
| 7 | Горячие блюда и закуски. Темпура, Гунканы, Спайси-роллы | 30 | 5 | 25 |
| 8 | Подача и этикет. Соевый соус, васаби, маринованный имбирь (гари) | 20 | 5 | 15 |
| 9 | Производственная практика и итоговая аттестация | 20 | — | 20 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 65 ** | ** 185 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Введение (20 часов)
Знакомство с кухней и правилами безопасности.
- Теория: История суши. Основные принципы японской кухни: свежесть, сезонность, минимальная обработка. Терминология: нигири, маки, сашими, васаби.
- Практика: Отработка правил гигиены при работе с сырой рыбой. Санитарная обработка циновки (макису).
Модуль 2. Продуктовая база (20 часов)
Знание ингредиентов — залог вкуса.
- Теория: Виды риса для суши (Koshihikari, Akita Komachi). Классификация рыбы для суши (сашими-гай). Виды водорослей нори (А, B, C сорт). Различия между имитацией краба (каникама) и настоящим крабом.
- Практика: Органолептическая оценка качества нори (хруст), свежести лосося (упругость).
Модуль 3. Японские ножи (20 часов)
Главный инструмент мастера.
- Теория: Назначение ножей: Деба (тяжёлый нож для разделки), Янагиба (длинный нож для нарезки сашими), Усуба (нож для овощей). Угол заточки. Техника безопасной передачи ножа.
- Практика: Правка лезвия на водном камне. Отработка базовых хватов ножа.
Модуль 4. Рис для суши (40 часов)
Основа всего. Рис — это 90% успеха.
- Теория: Химия процесса: роль крахмала. Пропорции воды и риса. Технология варки: промывка до прозрачной воды, замачивание, варка под крышкой, настаивание. Приготовление заправки (суси-но-мото): соотношение рисового уксуса, сахара и соли.
- Практика: Многократная варка риса до достижения идеальной текстуры (рисинка к рисинке). Перемешивание риса с заправкой режущими движениями.
Модуль 5. Нигири и нарезка рыбы (40 часов)
Классика жанра.
- Теория: Как выбрать правильный кусок рыбы для нарезки. Техника нарезки сашими: угол наклона ножа (почти горизонтально), движение «на себя». Формовка нигири: количество риса (20–25 г), сила нажатия, смазывание соусом никкей.
- Практика: Интенсивная практика нарезки лосося и тунца на ровные ломтики. Лепка нигири с лососем, креветкой (эби) или тунцом (магуро).
Модуль 6. Роллы (40 часов)
Самый популярный раздел меню.
- Теория: Разница между роллами рисом внутрь (урамаки) и наружу (футомаки). Распределение риса по листу нори. Принцип «70% начинки» для идеальной скрутки. Использование коврика (макису) для создания формы.
- Практика: Скручивание классических роллов: «Калифорния» (краб, авокадо, кунжут), «Филадельфия» (лосось, сливочный сыр), «Аляска».
Модуль 7. Горячие блюда и закуски (30 часов)
Расширение меню.
- Теория: Понятие темпура — кляр на ледяной воде. Приготовление спайси-соуса на основе майонеза Кюпи. Формовка гунканов («корабликов»).
- Практика: Жарка креветок или овощей в кляре темпура. Приготовление запечённых роллов под шапкой соуса.
Модуль 8. Подача и этикет (20 часов)
Финальный штрих.
- Теория: Правила сервировки: использование гета (подставки), соевого соуса (шою), васаби. Роль маринованного имбиря (гари) как «вкусового нейтрализатора».
- Практика: Компоновка сета нигири и роллов на доске или тарелке.
Модуль 9. Производственная практика и аттестация (20 часов)
Имитация работы смены в суши-баре.Слушатели готовят комплексный сет: несколько видов нигири, пара роллов (маки/урамаки) и закуска темпура.Итоговая аттестация включает теоретический тест по ингредиентам/СанПиН и практический экзамен — приготовление сета «Филадельфия» (нарезка рыбы + скрутка ролла) на время с оценкой качества нарезки (ровность ломтиков) и формы ролла (плотность скрутки).
